Йитка Клементова: Вкус успеха

Ресторан Amici Miei

Взять на себя управление рестораном Amici Miei для меня было большим вызовом. Такой шанс у меня появился после моего возвращения из Италии. Никогда бы не подумала, что когда-нибудь займусь ресторанным бизнесом… Однако! Я сделала это, несмотря на огромный страх. А знаете почему? Я не квалифицированный специалист в этой области и конкурировать с известными профессионалами, которые знают все об этом, конечно же, было рискованно.

Но все получилось!
Чтобы никто не подумал, что с итальянской кухней я знакома понаслышке, хочу заметить, что 15 лет своей жизни я прожила в Италии. Из них целых 10 лет в Болонье, которая меня очаровала. Я проехала всю Италию вдоль и поперек. Обожаю итальянские рестораны! И не только «мишленовские», но и обычные траттории, остерии и пиццерии. В каждом регионе есть свои особенности кухни и свои уникальные рецепты, лучшие из которых пользуются популярностью во всем мире. Один из моих любимых ресторанов, конечно же, Cipriani в Венеции. Их почки по-венециански (rognoncino alla veneziana) с рисом просто божественны. Другим уникальным рестораном считаю Diana в Болонье. Даже в 40-градусную жару я не могла отказать себе в пассателли в бульоне (passatelli in brodo) и вареном мясе с зеленым соусом (bollito misto con salsa verde). Нигде не делают этого лучше. И сами хозяева – очаровательные люди! Эрос вообще самый великий льстец в мире.

Я рассказала только о двух известных ресторанах, и если там кто-то уже бывал, то наверняка подумает, что мне нравятся только дорогие и эксклюзивные места. Но это не так. Я говорю об этих ресторанах потому, что именно с ними связаны самые волшебные моменты в моей жизни, и именно они стали прообразом моего ресторана в Праге.
Amici Miei сегодня схож с этими образцовыми ресторанами именно первоклассностью меню, уютом и элегантностью интерьера и профессионализмом персонала. Большая часть наших гостей – это успешные бизнесмены и топ-менеджеры крупных компаний, политики и дипломаты. Почему они предпочитают Amici Miei? Наверное, потому что у нас всегда свежая и качественная еда, стопроцентная конфиденциальность и сервис на самом высоком уровне.

Тем не менее, нужно признать, что первые два-три месяца моей работы я точно не знала, кто на самом деле мои клиенты. На первый взгляд все они изысканные мужчины и женщины. Утонченные и воспитанные. А так как я долго не жила в Чехии, то и не подозревала кто они. Это уже потом я начала понимать насколько известны и знамениты те
люди, которые к нам ходят обедать и ужинать, и даже немного теперь горжусь этим.

Больше всего меня радует, когда после своего первого визита гость становится постоянным клиентом. Это я считаю успехом. Но это не только моя заслуга. Наша команда, естественно, «лучшая на свете». С пониманием относятся к тому, что я бываю не в духе и могу резко ответить, что не нуждаюсь в их услугах. Все бывает, но без них ничего
бы не получилось. Доверяю им настолько, что спокойно могу уехать отдыхать и быть уверенной, что все в порядке. Поэтому с большим удовольствием хочу представить мою команду.

Шеф-повар Михал Йержиха (Michal Jeřicha). Он – «стержень» Amici Miei. Этим сказано все.
Менеджер Патрик Штайнер (Patrik Steiner) – потрясающий управляющий и друг. В ресторане с самого начала. Принадлежит к элите моей команды. У него аристократическая аура – он хорошо воспитан, и этикет знает на 5 с плюсом. Но когда-нибудь я все-таки найду у него недостаток!

Мартин Счастный (Martin Šťastný). Если можете представить статного повара, шутя сервирующего восхитительную гусиную печень, так это о нем. Незаменимый член нашей команды.

Светлана Ляшко, единственная женщина на кухне. Удивительный повар и кондитер, просто «золотой» человек. Все эти люди тесно связаны с жизнью ресторана и прекрасно выполняют свою работу. Прежде всего, им хочу выразить свою благодарность.

На кого в жизни обычно полагаетесь?
Со временем я научилась рассчитывать только на себя, а не надеяться на кого-либо. Если при необходимости получаю от кого-то помощь, то всегда рада и стараюсь отплатить тем же втройне. Но в основном воспринимаю поддержку больше как нечто неординарное, чем само собой разумеющееся. И очень хочу поблагодарить человека, который помог мне родиться заново (не преувеличиваю) и подарил свою дружбу. Огромное спасибо доктору Марии Микулецкой из больницы FN Motol.

Как вы относитесь к благотворительности?
10-летие ресторан Amici Miei отметил вкладом в благотворительный фонд Na kole dětem, с которым тесно работает ведущий Мартин Севера, мой давний знакомый. Это был мой
первый опыт, когда я разделила со своими гостями благотворительную деятельность, за что и хочу их еще раз поблагодарить. Однако в будущем подобные мероприятия буду планировать иначе, поскольку наряду с теми, кто с удовольствием помогал детям, внося суммы и по пятьсот долларов, были и достаточно преуспевающие люди, которые не дали ничего. Я думала, что сегодня все готовы откликнуться, но, к сожалению, это не так.

Где черпаете вдохновение?
Сегодня это люди, которые знают, о чем говорят и могут свое мнение отстоять. К ним относится и наш президент Вацлав Клаус. Назову еще одного человека, друга, который вдохновил меня к проведению благотворительного вечера в Amici Miei – это всемирно известный филантроп, коллекционер, экономист и успешный бизнесмен Шафик Габр. Учитывая то, что я ресторатор, вы, наверное, ожидали, что я приведу в пример какогонибудь известного шеф-повара. Так пусть это будет наш шеф-повар Михал Йержиха. Нельзя пытаться изменить мир, не «погурманив» блюдами, приготовленными его руками.

Чем увлекаетесь в свободное время?
Моя страсть – это путешествия. Но с того момента, как я начала управлять рестораном, я это делаю иначе. Раньше я хотела узнать все – пройти каждый туристический маршрут, посетить все музеи и галереи, все известные рестораны, понять как и чем живут люди в этой стране. А сегодня? Каждые 2-3 месяца просто нуждаюсь в отдыхе (при режиме работы по 14-15 часов 7 дней в неделю это действительно необходимо). С удовольствием поделюсь с вами любимыми местами отдыха. Если нужно действительно подзарядиться и устроить организму детоксикацию, то еду в клинику Buchinger в Марбелье, Испания. Если чудеса существуют, то они происходят там. Летом обязательно отправляюсь на юг Франции – Монте-Карло, Канны, Сен-Тропе. А последние два года полюбила и Турцию. Там я останавливаюсь в отеле Mardan Palace, где любое ваше желание тут же исполняется, и где, помимо всего, имеется самый большой бассейн в мире. Если усталость не так велика, то еду в Лондон к своей близкой подруге. Там я, правда, не отдыхаю. Но Лондон меня никогда не утомляет. Наоборот.

Люблю читать. Любой жанр. Но это не значит, что дочитываю любую книгу до конца. Любовь к чтению у меня с детства. Моя мама с малых лет поощряла эту любовь и до сих пор книга для меня действительно лучший подарок. Об этом знают и мои коллеги. Поэтому несколько раз они меня приятно удивляли, например, от Патрика я получила в подарок сборник стихов Зейера. Ценность этих книг еще и в том, что они отыскивались в разных антикварных магазинах.

Ваш секрет успеха?
Работать в ресторанном деле надо с сердцем. Эта работа требует времени и сил. Если выдержите и не сдадитесь, то добьетесь результата. Так же как все профессии, и эта имеет свои темные и светлые стороны. Среди плюсов, конечно же, общение с людьми, которое вас обогащает. Нет лучшего ощущения, чем когда вы получаете похвалу, и не поверхностную, а реальную, а это значит, что через пару дней ваш гость опять появится. Минус вижу в том, что как ресторатор я не могу посещать другие рестораны как раньше. Ведь мой ресторан самый лучший! :-)